川饭考 全球时快讯

【松下闲眺】

“川饭”即“分茶”，都是指向接待江南士夫的面食店。“川”作川旅解。

周松芳

(资料图)

现在谈饮食及其文化，总得要扯点历史掌故，才能显得有文化有来头。比如谈潮州菜，总要扯上韩愈的《初南食贻元十八协律》，其实这首诗所关涉的，除了是他南贬潮州途中吃的一顿饭之外，其他的就与潮州沾不上边了。同样的，谈川菜的人，总喜欢扯上南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“面食店”条：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”连蓝勇教授颇受坊间称誉的《中国川菜史》都作如是观。

但是，看到一个“川”字，就当是“四川”二字，哪有这个道理？“秀才识字读半边”也不能这么干！要读“半边”，“川饭”的半边应当是“分茶”。“分茶”是啥？下文即有分解：“大凡面食店，亦谓之‘分茶店’。若曰分茶，则有四软羮、石髓羹、杂彩羹、软羊腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羮、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大熬骨头羮、饭食。”同卷“酒肆”条又对“分茶”做了进一步的解释说明：“店肆饮酒，在人出著。且如下酒品件，其钱数不多，谓之‘分茶’‘小分下酒’。”又有“分茶酒店”条曰：“凡分茶酒肆，卖下酒食品，厨子谓之‘量酒博士、师公’，店中小儿谓之‘大伯’。”

上面引了这么多，不过是为有足够的“炮弹”反击说“川饭”是“川菜”的胡说。一言以蔽之，“分茶”就是一种面食店，在“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳”的语境中，则特指面向江南士夫的“南食”面店。注意，是“士夫”，而不是商贾乃至流徙之人，因为在那个年代，如此千里万里去做生意或者打工什么的，是不太可能的。从安史之乱后，朝廷赋税，十之六七，仰给于江南，中国经济重心开始逐渐南移，政治地位无疑也就会相应提高，往来京城的江南士夫，当然也会逐年增多，光每年北解赋税之人就不在少，因此面向这些士夫的南食店，也就开将出来。

因此之故，“川饭分茶”，无论对举或偏正修饰，实在与四川搭不上界——对举，则“川饭”即“分茶”，都是指向接待江南士夫的面食店；偏正，也是说明这“分茶”，乃是接待行旅而至的江南士夫的面店，“川”作川旅解。方此之际，四川能有几人入汴京？再则，四川是在北宋咸平四年（1001年）将今四川地区分为益州（今成都）、梓州（今三台）、利州（今广元）、夔州（今重庆奉节）四路，合称“川峡四路”或“四川路”，其间并设四川安抚制置使、四川宣抚使等官职之后，才逐渐得名，而这“川饭”，当在汴京立京之初即已有之，又如何能以今律古？

南宋佚名的《都城纪胜》“食店”条说到临安（今杭州）的“川饭分茶”，更说明“川饭”不关四川事：“都城食店多是旧京师人开张……南食店谓之南食，川饭分茶，盖因京师开此店以备南人不服北食者，今既在南，则其名误矣。”如属四川饭店，焉有误哉？

而“川饭”作行旅之食解，宋季以后多有。如元朱德润《寄邵庵虞先生》曰：“某暌违严范将二十载，思在京邑，日从游于左右，饱诲益而熟川饭，星霜屡移，如隔世然。”（《存复斋文集》卷七）；再如明王祖嫡《明南京大理寺评事申公墓志铭》：“隆庆四年冬，予负笈北上，经洧川饭，逆旅主人为予言……”(《师竹堂集》)；又如清韩文绮在《请将涨滩开禁归营买升疏》中也说：“因控争多年，往返盘川饭食无岀……”(《韩大中丞奏议》)。说了这么多，还需要再说吗？应该不用了，也请川人今后毋再虚张此历史声势了。

（作者系中山大学文学博士）

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